Перейти к содержимому
Котобус

Хлеб бездрожжевой, на закваске

Оцените эту тему

Recommended Posts

Интересно, кто-нибудь из форумчан пробовал печь хлеб  без покупных дрожжей, на закваске самопроизвольного брожения?

 

http://youtu.be/HR8Uvf_FirY

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Интересно, кто-нибудь из форумчан пробовал печь хлеб  без покупных дрожжей, на закваске самопроизвольного брожения?

 

http://youtu.be/HR8Uvf_FirY

Совсем недавно вдохновилась идеей печь хоть изредка для своей семьи живой хлеб. Как положено пять дней растила закваску. И вот уже три раза пекла. Пеку обычный ржаной хлеб, На мой взгляд, вкуснее когда добавить заваренный солод. Замешиваю на глаз закваску пимерно 700 мл, стакан заваренного солода, 2-3 ст. л. раст.масла, ч.л. соли, немного сахара, и муки сколько возьмет, чтобы получилась такая густая сметана. Вечером замешиваю, выкладываю в чугунную сковороду на пергамент и закрываю сверзу миской-крышкой. Утром помещаю в духовку и пеку при 200 градусах примено 40 мин. в конце снимаю миску и пеку еще 10 минут отрыто. Потом на решетку отдыхать часов 4-8. Все готово)))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Совсем недавно вдохновилась идеей печь хоть изредка для своей семьи живой хлеб. Как положено пять дней растила закваску. И вот уже три раза пекла. Пеку обычный ржаной хлеб, На мой взгляд, вкуснее когда добавить заваренный солод. Замешиваю на глаз закваску пимерно 700 мл, стакан заваренного солода, 2-3 ст. л. раст.масла, ч.л. соли, немного сахара, и муки сколько возьмет, чтобы получилась такая густая сметана. Вечером замешиваю, выкладываю в чугунную сковороду на пергамент и закрываю сверзу миской-крышкой. Утром помещаю в духовку и пеку при 200 градусах примено 40 мин. в конце снимаю миску и пеку еще 10 минут отрыто. Потом на решетку отдыхать часов 4-8. Все готово)))

tata244, а может у Вас лишняя закваска остается и можете поделиться. 

Я сама пыталась сделать закваску из ржаной муки с добавлением пшеничной, но что-то у меня не получилось, оказалось, что не все так просто. Кг муки зря извела: то бродит, то не бродит, а то плесневеет... В общем пока не подружились к сожалению

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.
Note: Your post will require moderator approval before it will be visible.

Гость
Ответить в тему...

×   Вы вставили отформатированное содержимое.   Удалить форматирование

  Only 75 emoji are allowed.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.



  • Похожие публикации

    • Автор: Курьер
      В пятницу, 15 мая в СП Школа 4 обучающиеся 4 «Д» класса на сцене актового зала представили малышам начальных классов свой проект - «Чудо земли — хлеб!»
      Проект проходил в несколько этапов. Сначала ребята из книг выписали и разучили пословицы, поговорки, стихи и песни о хлебе, проконсультировались со своими мамами об интересных блюдах, которые можно приготовить уже из готового хлеба, обменялись между собой рецептами приготовления хлебобулочных изделий в различных странах мира.
      Следующим этапом проекта стала организация и проведение выставки плакатов на тему «Хлеб — всему Голова», в которой смогли принять участие все желающие.
      А на завершающий этап проекта четвероклассники пригласили своих товарищей и друзей по начальной школе на театрализованный, музыкальный спектакль. Ребята со школьной сцены решили рассказать о том, как пришел хлеб на наш стол и о том, почему нужно бережно относиться к хлебу. А так же заинтересовали юных зрителей историей возникновения ростков пшеницы на нашей планете и поведали малышам о том, как готовили хлеб древние люди.
      После концерта зрители поблагодарили учеников 4 «Д» класса за необычный познавательный праздник бурными аплодисментами.
      ФОТОРЕПОРТАЖ:


      Фотограф: Надежда Шмелёва. Четвероклассники представили проект - «Чудо земли — хлеб!

      Фотограф: Надежда Шмелёва. Четвероклассники представили проект - «Чудо земли — хлеб!

      Фотограф: Надежда Шмелёва. Четвероклассники представили проект - «Чудо земли — хлеб!

      Фотограф: Надежда Шмелёва. Четвероклассники представили проект - «Чудо земли — хлеб!

      Фотограф: Надежда Шмелёва. Четвероклассники представили проект - «Чудо земли — хлеб!

       
      ВИДЕОРЕПОРТАЖ:
      Надежда Шмелёва

       
      Ссылка на источник
    • Автор: Котобус
      Каким был хлеб наших Предковъ?
        Хлеб не всегда был таким, каким его делают сегодня. Наши с вами прабабушки пекли другой хлеб. У наших предков он был целебным, представляете?! А так как многие пока ещё не представляют, то мы вам расскажем. А начать нам придётся с самого начала.

      Наши прадеды сами возделывали землю - вплоть до 19 века - сохой! Не плугом, а именно сохой!

      А знаете в чём разница сохи и плуга?


      Фото 1. Плуг переворачивает верхний слой почвы и все важные для почвы микроорганизмы, живущие внизу и заботящиеся о ней - погибают на солнце и воздухе, а все верхние, создающие почве перегной - оказываются внизу и погибают от недостатка света и воздуха.

      Чтобы уродить, земле приходится использовать свои запасы.
      Так за 100 лет сельского хозяйства большинство наших земель c 2хметровым слоем чернозёма доведены были до полного истощения, разрушения и даже неспособности давать урожаи без внесения химикатов и минеральных удобрений. За 100 лет мы разрушили то, что берегли наши предки тысячелетиями. Ныне наше сельское хозяйство вооружено оружием массового поражения почв – плугом.

      А что же делала соха? Соха – рыхлила почву! Причём особым способом – не разрушая плодородного слоя, не вызывая эрозии. К счастью, есть в нашем сельском хозяйстве люди, которые используют дискование – рыхление почвы без переворота пласта. Используем дискование и мы.



      Фото 2. Так вот, предки наши обрабатывали землю сохой и не было никакой необходимости в удобрениях. Тем более, что земле наши дедушки давали отдыхать – не сажали годами на одном участке одно и тоже!

      У наших прадедов здоровая земля давала здоровые урожаи! Ей хватало всего, чтобы вырастить сильный колос. Колосья набирались сил у земли. Их собирали, обмолачивали и хранили здоровое зерно. Оно ведь долго может хранится. Ему не нужны консерванты.

      И вот наши прабабушки брали из запасов сколько надобно и мололи зерна в муку на жерновах.

      Вот тут надо спросить - вы знаете что такое отруби? Отруби – это то, что отрубили от зерна – зародыш, зерновая оболочка, алейроновый слой, эндосперм – жизненно важные и биологически активные компоненты, источники витаминов и минеральных веществ. Почему отрубили? Потому что мука из цельного зерна хранится месяц, а из «обрубленного» - год!

      Наши предки не перемалывали всё своё зерно в муку сразу. Они хранили зерно и мололи в муку тогда, когда было нужно. Мука у них получалась такой, какую сейчас называют – мукой грубого помола. Вот из неё то и делали наши прабабушки тесто и пекли хлеба!

      Сытность хлеба была такова, что на хлебе и воде можно было жить не худея и сохраняя великолепное богатырское здоровье – ни рака, ни ожирения, ни болезней сердца и сосудов! Запас энергии и витаминов в кусочке такого хлеба несравним с тем, что даёт современный хлеб. Такой хлеб и был всему голова! А современный хлеб – это практически чистый крахмал, выделенный из зерна и приготовленный в печи.

      Вот такая правда о хлебе.

      Люди забыли вкус НАСТОЯЩЕГО ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОГО хлеба.
      Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на ЗАКВАСКАХ.

      Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения.
      Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы.

      Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

      С середины 40-х годов произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи.

      Учёными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение.

      Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки.

      Не случайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах. Длительный прием в пищу такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз.

      Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови.

      Ларберт считает, что гемоглиаз более распространен и более опасен, чем туберкулез. Негативное воздействие дрожжей на организм раскрыто многими учеными мира. Об этом писали: Розини Джанфранко («Наличие убива-ющей особенности дрожжей»), Г. Басси и Д. Шерман («Убива-ющий фактор – биохимия, биофизика», 1973, стр. 13–14), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.

      Что же делать? Вернуться к выпечке ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом!

      ВЕРНУТЬ ЖЕРНОВА!

      Но и это еще не всё. Ещё ранее была утрачена целебная сила самого зерна.

      В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками, жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.

      В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.

      В составе белка зародыша их 18, в том числе 10 – незаменимых (лизин, лейцин, промин, аргинин и другие). К примеру, содержание биологически активных веществ токоферолов (витамин Е) в 30 раз в зародыше больше, чем в зерне.

      Недостаток в организме витамина Е вызывает серьёзные нарушения обмена веществ и бесплодие. Все дети рождаются с низким содержанием жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, недостаток витамина Е у матерей — основная причина прежде-временных родов. Когда будущая мать совсем не принимает витамин Е, воздействие кислорода на новорожденного может вызвать разрушение красных кровяных клеток и возникновение желтухи.

      Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, пищи, запускается механизм сахарного диабета.

      Пора возвращаться

      Восстанавливая утраченные временем технологии и секреты помола и выпечки хлеба, постепенно, по мере собирания материалов, пришло понимание: мельницы с каменными жерновами и подовые печи составляют важную часть духовного наследия славянских народов, а эти «забытые секреты» выпечки хлеба относятся к технологиям, оберегающим здоровье нации.

      Вспоминаем технологии Кулинарии

      до 40-х годов на Руси дрожжи не использовались вовсе!

      1) Понадобиться:
      500 гр. пшеничной муки.
      500 мл. воды (можно 250 мл. воды + 250 мл. молока).
      Закваска (Приготовление закваски см. 2 пункт).
      6 чайных ложек сахара.
      Посуда с антипригарным покрытием для выпечки.
      Замешиваем тесто:
      Просеиваем пшеничную муку через сито. Добавляем 6 чайных ложек сахара. Добавляем закваску (также нужно оставить 1 чайную ложку закваски на следующий раз, см. пункт 2). Добавляем жидкость, воду и (или) молоко. Перемешиваем все. Если все сделано правильно тесто будет иметь концентрацию, как густая сметана (чтобы ложка стояла).
      Подготовка к выпечке:
      Смазываем форму подсолнечным маслом и выкладываем туда тесто. Форму нужно заполнить на половину. Тесто оставить подниматься 10 – 11 часов. Рекомендую замешивать тесто вечером, после чего оставить его при комнатной температуре на ночь. К утру тесто должно подняться и занять всю форму для выпечки.
      Выпечка:
      Выпекать хлеб нужно при температуре 180 С, в течении 1 часа. Потом вытащить форму, дать остыть минут 15 и вытащить хлеб из формы. Дать ему остыть еще минут 30.

      2) Закваска.
      Как замешать закваску на следующий раз?
      Берем 1 чайную ложку готовой (старой) закваски. Добавляем 1.5 (ложки с горкой) пшеничной муки и 1.5 (ложки с горкой) РЖАНОЙ муки. Добавляем 1 чайную ложку сахара. Добавляем кипяченой воды и перемешиваем. Закваска должна иметь консистенцию теста (густой сметаны). Замешиваем все это в отдельной посуде (стакан). Рекомендую выполнять эту процедуру одновременно с замесом теста для хлеба. Потом также оставляем на 10 – 11 часов (на ночь). После подъема закваски ее нужно хранить в холодильнике, но не больше недели.
      Получение закваски с нуля.
      Это довольно трудоемкий процесс (занимает много времени), лучше иметь готовую.
      Вариант первый (проверенный):
      Берем зерна ржи (горсть), заливаем их водой, накрываем полиэтиленовым пакетом и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) перемалываем зерна в мясорубке. Добавляем горсть пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, и воды. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим на батарею (~ 25-40 град.) и ждем, пока скиснет (закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей или тарелкой, чтоб пыль не попала, а воздух проходил). Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.
      Вариант второй (не проверял):
      Поговаривают, что даже если просто проделать тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз, но не добавлять ложку готовой (старой закваски), то эта смесь тоже рано или поздно скиснет. Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное выкидываем) и делаем тоже, что и при замешивании закваски на следующий раз.
       
      Источник: ВѢлесовЪ КругЪ
       
    • Автор: Муся
      Недавно стала счастливой обладательницей хлебопечки LG.К счастью хлебопечка укомплектована достаточно толстой книжечкой в рецептами.Однако, точно следуя этим рецептам, получить вкусный, воздушный и здоровый хлеб, иногда получается, а иногда нет.В этой теме давайте будем собирать рецепты, делиться тонкостями выпечки хлеба и других вкусностей с помощью хлебопечки LG.
×
×
  • Создать...