Аджика

Та аджика, что продается в магазинах, кислая|сладкая|солёная и прочая, на мой вкус, полная ерунда. Покупал разнокалиберные баночки за разные прайсы, а в итоге полное разочарование... либо обычный "томатный соус". :wacko2: Вот помнится, матушка у меня делала так называемую "хреновину" из хрена, томатов, чеснока и еще чего-то, было очень даже душевно вкусно, конечно, это не настоящая аджика, но продукт вполне достойный. :yes3: Это преамбула. А теперь, Владимир, хочу прилюдно признаться в любви к аджике твоего приготовления, просто нет слов, одни респекты! :preved: :dance4: :heat: Надеюсь, что ты поделишься своим рецептом. :unsure:

Рассказывает шеф-повар ресторана "Кавказская пленница" Ольга Сангулия.

Самая известная кавказская приправа -- аджика. Как ее приготовить?

Да, действительно, мы ее очень любим. Это, можно сказать, один из секретов долголетия. Рацион кавказских старцев всегда состоял из отварного мяса, приправленного аджикой, домашнего масла, хорошего сыра, мамалыги и горной воды. Плюс полезный горный воздух, конечно. Основной ингредиент аджики -- стручковый перец. Хочу заметить, что это вовсе не овощ, а ягода. В начале лета перец еще зеленый, именно такой и надо использовать для приготовления свежей аджики. Сначала нужно удалить плодоножку и самую острую составляющую -- семечки. Затем перчик надо протереть. Раньше его зажимали между двух плоских камней и протирали по нескольку раз -- это лучше всего, я считаю. Можно, конечно, и в ступке. Сейчас используют всякие мясорубки и комбайны -- это вроде бы и проще, но уже совсем не то. А дальше протертый перец соединяем с кинзой, чесноком и солью, именно сюда очень хорошо добавить грецкий орех. Вот вам и аджика -- очень просто. Можно добавить нашу приправу хмели-сунели, в ее состав тоже входит стручковый перец, только красный, сладкий перец, семена укропа, мята, куркума и лавровый лист. Получившаяся зеленая аджика к шашлыку -- самое оно. А масло с аджикой отлично пробуждает аппетит, поэтому мы просто едим его с хлебом перед обедом.

А красная аджика из чего готовится?

Из красного перца. Только эта аджика не свежая -- это сухая заготовка. Осенью собирают красные перцы, а затем их высушивают. Плодоножку опять-таки нужно удалить, но семена можно оставить. Затем высушенные перцы запаривают для мягкости. При этом нужно обязательно надевать специальную маску на глаза и перчатки, потому что пары могут навредить организму. Кстати, если вы случайно съели сырой стручковый перец, не запивайте его водой -- будет только хуже, лучше использовать растительные жиры. Потом перец протирается, к нему добавляется сухая кинза, чеснок и хмели-сунели. Эта сухая аджика хранится долго. Есть у нас такая каша -- мамалыга, готовится она из кукурузной муки и воды, так вот к ней сухая красная аджика очень подходит. Но самое необычно использование именно этой аджики -- на десерт. Я видела такое только в Абхазии, откуда я родом,-- красную аджику там едят с дыней. Эту аджику можно использовать при приготовлении отличного соуса к мясу -- ткемали. Берем сливу ткемали -- она может быть хоть зеленой, хоть красной, главное, чтобы косточка была уже твердая, варим ее, затем пропускаем разваренную мякоть через сито, добавляем туда аджику и кинзу. Этот соус хорош не только для мяса, но и для рыбы.

К каким еще блюдам красная аджика подходит?

Одно из самых популярных блюд у нас -- сациви. Молодого цыпленка отвариваем, разделываем на четыре-шесть частей. Пока варится, в другой миске смешиваем масло грецкого ореха -- граммов 70, толченый зубчик чеснока и соль, добавляем неполную чайную ложку красной сухой аджики. Сюда хороша именно красная аджика. Затем в эту массу кладем немного недоваренного цыпленка и оставляем жариться-тушиться на 20 минут. Готовое блюдо можно плотно засыпать кинзой. Можно добавить шафран, мы называем его "желтый цветок" -- но он скорее для цвета. Я его лучше добавлю в пхали -- это блюдо из множества разной зелени, рубленой, отварной и протертой стручковой фасоли (если она красная -- кладу целую) и грецкого ореха.

Судя по всему, орехи -- тоже популярный ингредиент соусов?

Конечно. Есть даже специальный ореховый соус для мяса. Нужно взять полтора стакана грецких орехов и ошпарить их кипятком, затем очистить от скорлупы и растолочь в ступке вместе с пятью зубчиками чеснока. Отдельно нужно мелко нарубить кинзу -- хватит и одного пучка, смешать с хмели-сунели, "желтым цветком" и солью по вкусу. Затем перемешиваем орехи с зеленью и все это заливаем половиной стакана гранатового сока. Чтобы соус получился еще более насыщенным, можно вместо простого гранатового сока добавить нашараби.

Что это такое?

Это еще один любимый на Кавказе соус. Он подходит опять-таки к и мясу, и к рыбе. И, пожалуй, этот соус самый простой в приготовлении. Берется свежий гранатовый сок и выпаривается до состояния тягучести. Получается такой кислый, одновременно сладкий и тонкий вкус. Да он и просто очень красиво будет смотреться на блюде с шашлыком.

А какой лучше всего гарнир к этому шашлыку приготовить?

В идеале это жаренные на огне овощи -- стручковые зеленые и красные перцы, сладкие болгарские перцы, очищенные от внутренностей, баклажан и помидоры. Когда они все будут готовы, можно заправить маслом с чесноком и зеленью. Такой гарнир очень полезен -- нет лучшего дополнения к мясу, чем овощи. И, кстати, жареный стручковый перец вовсе не такой жгучий, как сырой.

Источник: http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=767668

Аджика для племени маленьких огнеедов

Андрей Бугайский

Меня крайне тревожит получающее все большее распространение в последнее время мнение об аджике, как о томатном соусе, да еще и с морковью. Отличились на этой ниве и компании "Балтимор" и "Велес", выпускающие продукт под названием "аджика" из помидор, да еще и рекламирующие его по ТВ как аутентичный грузинский.

Давайте для порядка предложим настоящий состав и традиционный процесс приготовления аджики.

Итак, аджика бывает протертая и сухая. О сухой чуть позже, начнем со свежей аджики. Аджика делается из собственно красного стручкового перца, чеснока, соли и смеси сухих семян, а именно кориандра, укропа, фенхеля и пажитника. Ничего другого в состав аджики не входит, смесь семян может отличатся в разной местности, но кориандр и укроп - обязательно.

На 1 кг стручков красного перца берут 3-4 головки чеснока, от 50 до 100 грамм соли крупного помола (серой) и 1-2 чашки смеси семян.

Целые стручки красного перца СЛЕГКА подвяливают на солнце, чтобы они немного подсохли и начали морщиться. Чеснок чистят на дольки. Семена толкут пестиком в ступке, но не очень мелко. Главное - раздробить внешнюю оболочку для усиления аромата.

Подвяленные стручки вместе с чесноком и крупной солью порциями кладут на большой плоский камень и растирают в кашу другим плоским камнем поменьше, который удобно держать в руке. Полученную кашицу последовательно складывают в глиняную или стеклянную посуду и перемешивают с толченными семенами. На этом процесс приготовления заканчивается.

Единственная трудность для неопытного человека - определить нужную степень подвяливания стручков, т.к. аджика не должна быть жидкой.

В наших условиях, отличающихся от сельской местности в Абхазии, где и должен происходить процесс, надо идти другим путём. Путь этот, кстати, применяется и в самой Абхазии, поскольку далеко не все чтут вековые традиции и облегчают себе жизнь.

Ну да ладно, ближе к делу. Проходя вечером мимо овощного ларька у нас во дворе и привычно поздоровавшись с продавщицей Марьей Афанасьевной, я вдруг резко затормозил, увидав на дальней полке связку красных перцев. Расспросы показали, что всего их набирается 40 штук, каковые я и приобрёл в полную собственность за 300 рублей наличными. Дальнейшее было очевидно.

Дома перцы вымыл и высушил, разложил на доске и полюбовался.

У перцев срезал ножки, распустил пополам вдоль и вытряхнул семочки, заодно удалив белые переборки. Медитативно начистил мне 3 головки чеснока из тёщиных угодий. Крупно нарезанный перец и чеснок были запущены в блендер, где и провернулись благополучно. Полторы столовые ложки крупной морской соли растолок в ступке.

Из специй в этот раз пошли 2 ст. ложки семян кориандра, столовая ложка семян укропа, столовая ложка фенугрека и десертная ложка фенхеля. Все семена «тостировал» на сухой чугунной сковороде до интенсивного запаха и смолол в кофемолке. Лучше бы в ступке, но уж больно много их было – поленился. После некоторых раздумий и принюхивания всыпал в смесь ещё и десертную ложку с горкой хмели-сунели.

Смешал в миске провёрнутые перцы с чесноком, соль и специи. Перцы провернулись довольно крупно, т.к. влаги в них было не очень много и они прилипали к стенкам блендера. Это меня не устраивало, поэтому пропахал смесь ещё раз ручной насадкой с ножами. Перцы наконец пустили сок, но фракция оставалась ещё крупноватой, так что пришлось снова перекладывать всё порциями в чашку блендера и проворачивать ещё раз, пока не удалось достичь нужной консистенции.

Засим на той же сухой чугунной сковороде поджарил 2 ст. ложки с горкой кукурузной муки грубого помола (легко добывается из поленты при помощи кофемолки, я её покупаю в разделе национальных специй и примочек на Дорогомиловском рынке, рядом с мадрасским карри, девзирой, машем, тклапи и пр.). В заграницах это дело называется cornmeal (это не cornstarch, не cornflour и не froment de mais и ни в коем случае не amidon de mais!!!). Светло-коричневую муку вмешал в свою смесь и на этом процесс собственно и завершился. От муки аджика становится спервоначалу розоватой, но уже через 12 часов всё взаимно пропитается и аджика приобретёт нужный колор. Вот она какая –

Готовый продукт - плотная паста, которая хорошо держит форму. Хранить аджику можно в любой стеклянной посуде, лучше небольшого объема - 200-300 мл. На стол подают в пиалочках или плошечках.

Хранится аджика очень долго без особого ущерба. Если аджика подсохла, ее очень легко восстановить во всем аромате добавив немного крутого кипятка до нужной консистенции. Едят аджику с чем угодно, добавляют в бульоны и супы, в овощные рагу, но в основном мажут на лаваш, чурек, лури, гоми и все свежие рассольные сыры.

Сухая аджика делается из молотого красного перца, сушеного чеснока, соли и той же смеси толченых семян. Сухую аджику также можно развести кипятком и получить пасту, но обычно она используется как готовая приправа и добавка в разные соусы.

Источник: http://www.gurman-tv.ru/?a=full&id=363

Распространены абхазская и грузинская аджики.

Абхазская аджика:

    Красная острая аджика – апарпылджика – представляет собой пастообразную массу, в состав которой входят красный жгучий стручковый перец, чеснок, грецкие орехи,соль и семена пряных растений – кинзы, укропа, базилика, чабера и т.д. Используется для приготовления овощных, мясных и рыбных блюд.

    Зеленая аджика – ахусхуаджика – в состав которой входит большое количество зелёных пряных трав – кинза, укроп, мята, базилик и т.д., немного зелёного стручкового перца и соли. Используется в основном как приправа для блюд из молочных продуктов.

    Смесь сухих пряных трав – аххыла – состоит из семян кориандра, базилика, укропа и других пряных растений, молотого красного перца и соли. Используется для изготовления острых соусов к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Грузинская аджика:

    Самая популярная аджика – рецепт приготовления аджики включает в себя острый и сладкий красный стручковый перец, винный уксус из красного вина, чеснок, кинзу и другие пряные травы грузинской национальной кухни.

    Самая простая для приготовления аджика – рецепт приготовления аджики включает в себя помидоры, горький и сладкий красный стручковый перец, винный уксус, чеснок,кинзу и другие пряные травы.

    Самая пикантная аджика – зелёная аджика, приготовленная из большого количества пряной зелени и зелёного стручкового перца.